Ядовитые продукты обмена веществ (метаболизма) плесневых грибов, образующихся на поверхности пищевых продуктов и кормов. Эти токсины могут попадать и внутрь продуктов. Плесневые грибы- повсеместно распространенные микроорганизмы. Известно несколько сот микотоксинов, продуцируемых более 250 видами грибов. Из плесней, развивающихся на пищевых продуктах, примерно 60-75 % следует рассматривать как токсичные.
Выделяют три рода грибов:
1. Fisarium (физариум) цвет плесени сероватый с переходом в черный;
2. Aspergilius(аспергилиус) цвет желтый, оранжевый;
3. Penicilium (пеницилиум) цвет зеленоватый.
Цвет плесени зависит от пигментов рода грибов. Благоприятная почва для развития плесневых грибов – высокая влажность воздуха и высокая температура.
Афлатоксины- наиболее токсичные грибы рода Aspergilius (аспергилиус). Из изученных токсинов рода Aspergilius самым токсичным считается афлатоксин В1. В молочной продукции, в случае кормления коров плесневыми кормами, обнаруживается микотоксин М1.
Самым распространенным из рода Fisarium является зеароленон. По свойствам близок к эстрагенам (женским гармонам). Является стимулятором роста, применяется в птицеводческих фермах для быстрого роста, употребление вызывает быстрый рост у подростков (быстрое половое созревание). При поступлении гормонов из вне, свои гормоны перестают вырабатываться. Зеароленон встречается в мясных и зерновых продуктах. Из масличных культур самый распространенный по содержанию микотоксинов это арахис (содержит много влаги)..
Из рода Penicilium самый распространенный патулин, развивается при гниении фруктов и овощей. Все микотоксины устойчивы к нагреванию, кроме патулина. Патулин разрушается при нагревании, уже при 80ºС на 50%, поэтому допускается чуть подгнившие фрукты использовать при приготовлении варенья, пирогов.
Если вы беспокоитесь о своем здоровье и о здоровье своей семьи, не жалейте продукт, зараженный плесенью, не раздумывая его выбрасывайте. Хотя плесень и развивается на поверхности, но выработанные ею токсины могут проникать довольно на большую глубину в продукт, причем изменения его вида и консистенции при этом не наблюдается. Рост и распространение микроорганизмов происходит с большой скоростью.
Что касается сыра с плесенью, срок хранения его очень короток, до начала накопления продуктов жизнедеятель-ности плесневых грибов. При покупке такой продукции необходимо выяснить дату выпуска, и употребить его в кратчайшие сроки.
При покупке орехов и сухофруктов осмотрите продукт на содержание следов плесени. Особое внимание обратите на арахис. Если есть прогорклый привкус, верните в магазин. Хранить крупы, орехи, сухофрукты необходимо в прохладном, темном и сухом месте, тепло и влага- благоприятные условия размножения плесени.